サルミアッキと一緒

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<<   作成日時 : 2011/11/27 16:11   >>

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最近ブログの「アクセス解析」機能というものに(開設1年以上たって)気づいたので、見てみたところ、毎日「サルミアッキ 作り方」で来てくださる方がいらっしゃるため、ちょっと考えてみた。考えてみただけなので実際にはやらないでください


(サルミアッキ製造動画)

サルミアッキを味わうのに一番手っとり早いのは実物を入手することだが、大手インターネット通販サイトでは扱っていないようであるし、輸入食料品の店でも売っていない(IKEAや北欧雑貨の店で売っていたという情報もあるが、そもそもどこにでもある店ではない)。
ドイツ製リコリス味グミ(通称タイヤ味)なら手に入りやすいようではあるが、リコリス味はサルミアッキと比べると格段に食べやすいため(というか、salmiakkiという名前の由来である塩化アンモニウムが入っていない)、やはりサルミアッキにこだわる必要があるだろう。

というわけで、サルミアッキのことならフィンランドに聞けということで、[ salmiakki lakritsi reseptit](サルミアッキ リコリス レシピ)で検索してみたところ、ヘルシンキ市立図書館の質問掲示板にサルミアッキとラクリッツに関するタグがあった。

「昔は街の薬局ごとにオリジナルレシピのサルミアッキがあったけれど、いまはもうそういうのはないのですか?」

「なんでフィンランドと北欧諸国とオランダだけが飴に塩化アンモニウムを入れてるの?」

「Fazerのサルミアッキに入っている塩化アンモニウムの量はどれくらいですか?」

「サルミアッキ愛好会の活動内容について詳しく」


なんか基本的なものからマニアックなものまで、色々な質問があるけど、やはりレシピに関する質問も幾つかあった。


「家でリコリスを作ることは出来ますか?出来るとすればレシピと材料はどのようなものになりますか?フィンランド風レシピでお願いします」



レシピに関する質問はほとんどがリコリス(ラクリッツ)に対してだった。これはリコリス=お菓子、サルミアッキ=のど飴的な区別がされているからだろう。だが、大雑把に言って「塩化アンモニウムを添加したリコリス菓子=サルミアッキ」なので、参考にはなるかと思って翻訳した結果、

「Jukka Annaraの本を読め。そこに詳しく載ってる」

…ほとんどのサルミアッキ、ラクリッツに関する質問の答えがこれ。
確かに、ネットよりも本で調べた方が確実だけど、
この本ヘルシンキ行ったときに探したけど無かったんだよ。10年も前の本だし。
なので、なるべく具体的なレシピを含んだ回答を訳してみる。


Fazerのリコリスレシピ(出来上がり量 200kg)

液糖85キロ
モラセス26キロ
小麦粉57キロ

↑を5−10分撹拌し、次の材料を加える。
液糖15キロ
水12キロ
グラニュー糖26キロ
カンゾウ粉末7キロ
着色料(黒)0.8キロ
食塩0.8キロ
アラビアガム0.2−0.6キロ

材料を分量どおりに混ぜ、40−55℃に加熱する。ここで固まらないように注意する。
圧力0−0.4、温度126−128℃で蒸す。
最終的に生地は膨らむが、圧力や温度が上がらないようにする。
加熱前の生地の水分は24%であるが、加熱完了後の水分は17%となる。
うまくいかない場合は作った人が悪い。


ところどころにフィンランド人特有の「わかりづらいボケ」が多少含まれてはいるが、材料は液糖、グラニュー糖などの甘味料、固めるための小麦粉(製品によってはデンプンも入っている)、風味づけのためのモラセス、カンゾウ(リコリス)、食塩、着色料となるようだ(アラビアガムは乳化剤)。
小麦粉を使うのは伝統的なレシピの場合で、これは食感がもそもそしていて固いのだけれど、現在サルミアッキで多いのはグミキャンディーのような食感のもの。なのでゼラチンを使った方が良いかもしれない。保存性は落ちるけれど。
ここに塩化アンモニウムと香料を加えれば理論的にはサルミアッキになる、はず。

でも問題なのは、カンゾウ(リコリス)ってのが結構薬効が強いので(漢方薬として売ってる)、素人がヘタに食品に使うとヘンな副作用があるかもしれないということ。

カンゾウの風味も独特だけれど、塩化アンモニウムと香料が入っていれば結構キツイものが出来上がると思うので、ここは入れない方が良いかもしれない。
リコリス菓子という分類からは外れるけれど、今回はそれっぽいものが出来れば良いということにする。どうせ美味しくないし。
カンゾウにこだわりたい場合はドイツのリコリス菓子に塩化アンモニウムまぶせばいいんじゃないかと(たぶんかなりキッつい)。

塩化アンモニウムは日本でも食品添加物(膨張剤)として入手できるようなので、あとは香料の調達が問題だが、これについては現在検討実験中なのでまた後日。

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